【JJC通信】対面でなくても・ソーシャルディスタンスでも<出会いと食> No.13 

出会いと食のプロデュースの開発です。


「出会いと食」って、まさに今自粛を
求められている項目で、書けることないなぁと
思っていたのですが、それなりに
出会いと食を感じたことがありますので
お話ししてみます。


オンライン飲み会、オンラインお茶会なる
ワードが最近珍しくなくなってきました。


パソコンの前に時間を決めて集まり、
あたかも一所に会してのように飲み食い、
お喋りをする、というものです。


成立するのかな?と思う方も
おられるでしょうか、意外と成立しまして
場所に縛られないため、快適という人も。


(私の部下で、「自宅飲みという気安さからか
オンライン飲み会で度を超すほど飲み、
気付いたら宴会が終わっており、
自分はどこかにぶつけて額から
流血していた」と、とことん
楽しんじゃう人もいるほどです)


唯一の難点といえば、同じ美味しい料理や
美味しいお酒を共有できないこと、
くらいでしょうか。


画面越しに「それ、美味しそう!!」と
ジタバタするのも(されるのも)、
一興かもしれません。


また、最近ソーシャルディスタンス食い
(これは私の造語ですが、
ソーシャルディスタンスを保ったまま
複数名で食事をすることを言います)
というジャンルができました。



現在は在宅勤務が推奨されている
私の会社も、業務によっては出勤が
必要です。


先日も必要最少人数(私、部下2名)で
丸1日出勤をし、大忙しだったので
昼休憩が取れず、夕方に
遅い昼食をとることになりました。


このご時世、夕方に営業をしている
飲食店など近隣になく、コンビニで
各々弁当などを購入して
会社の休憩室で食べたのですが・・・。


部下Aさん
「ソーシャルディスタンスですよね・・・!?」


私「そうだねぇ。でも離れすぎてても
『え?何だってぇ??』みたいな会話に
なりそうだから、ある程度離れようか」


部下Bさん「1.5メートルくらいですかね」


ゆったりめに座っても、ゆうに60人は
座れるスペースに、1.5~2メートル程度の
間隔を空けて座り、食事をしました。


コロナ前だったら、ちょっと変な間隔ですし、
微妙に仲が悪いようですが、どうせ
誰もいない休憩室です。


好きに使わせてもらおう!と
ソーシャルディスタンス食いを楽しみました。


また、出勤時で普通に昼食が取れるときは、
ここぞとばかりに「コロナ前は行列が
できて入れない、でも今はスカスカ」の
名店のランチを楽しみに行っているのですが、
どこも自動的にソーシャルディスタンス食いに
なります。


お店の方も、お客さんも互いに気遣い、
近寄らないよう、でも人の食べている
美味しそうなランチを見逃さないよう
チェックをしつつ「これ下さい!」。


いつまでこのような状態が続くのか
全く分かりませんが、気を付けることは
気を付け、あとは出来る限り楽しむ、
これしかないかなと思っております。


まずは自分が感染しない、人を
感染させないようにする、を心掛けて
この時期を乗り切りましょう。


出会いと食のプロデューサー
開発香織

 

【JJC通信】ワイン本の読後感 その②〔愛酵会No.5〕 

「愛酵会」部長という身に余る大役を
仰せつかり、自分が20年前の知識のままでは
錚々たる愛好家の皆様に失礼だろうと、
改めてワインに関する本を読んで時代に
少しでも追いつくことにしました。


これがなかなか面白く…。今回は、
福田育弘氏の『新・ワイン学入門』を
ご紹介します。


福田育弘、『新・ワイン学入門』、
2015年、集英社インターナショナル



著者は1955年生まれ。


大学でフランス文学を専攻、
パリ第3大学博士課程に留学、
2007年から早稲田大学 教育・総合科学学術院
教育学部複合文化学科教授を務めています。


専門は複合文化学で、パリ留学中に
豊かな飲食文化に触れたことから
食文化も研究対象とし、
『飲食というレッスン ――
フランスと日本の食卓から――』(三修社、2007)、
『ワインと書物でフランスめぐり』
(国書刊行会、1997)などの著作があります。


本書は、エッセイストの玉村豊男さんが
自ら始めたワイナリー「ヴィラデスト」
ゆかりの長野県東御市での著者の講座を
基にしたものだそうで、全6章からなります。


第1章「フランスワインなんかこわくない」と
第2章「したたかなフランスワイン」は、
福田氏が感銘を受けたというフランスの
歴史地理学者ロジェ・ディオン(1896~1981)の
大部の研究書『Histoire de la vigne et du vin
en France : des origines au XIXe siècle』
(フランスのブドウとワインの歴史―起源から
19世紀まで、邦訳題名は
『フランスワイン文化史全書 ぶどう畑とワインの歴史』)
に基づき、フランスワインについての通念を
覆すような見解を提示します。


近年まで、多くの人がフランスは
ワイン栽培の適地で、それゆえに
ボルドーやブルゴーニュなどの世界的な
銘醸ワインが生まれてきたと漠然と
考えていました(いわゆる「新世界」ワインが
これだけ普及すると、さすがにフランスが
ブドウ栽培に最適の土地だと言う人は
もはやいないでしょうが)。


また、有名産地の「テロワール」(風土?)が
云々され、地域内での地形・土壌・微気候の差が
そこで穫れるブドウ、それから造られる
ワインにどんな微妙な差をもたらすかも、
ワイン蘊蓄本でもっともらしく語られています。


福田氏はあえてそのような通念に異議を唱え、
ディオンの研究を引く形で、フランスの
テロワールは決してワインについて最適ではない、
むしろ多くの産地は不利な自然条件に人間が
挑むことで作られてきた、また有名産地と
そうでない産地の差は、自然条件としての
テロワールや微気候もさることながら、
社会・経済・政治的な要因が無視できない、
と言います。


不利な自然条件に人間が挑む具体例として、
フランス最北部で気温が低く夏の日照時間も
不足するノルマンディー地方ですばらしい
ワインを造っている例が、著者の実際の
見聞として紹介されています。


ディオンは、ワインに最適な地中海沿岸から
遠く離れたボルドーやブルゴーニュで
高品質なワインが生まれた要因として、
「品種の開発」「土地の改良」「緻密な観察」
「絶え間ない労働」を挙げているそうで、
福田氏はこれを「北の逆説」と呼んでいます。 


社会・経済・政治的な要因とは、どこの
どんな人々がワインを消費したのか、
産地を支配したのはどんな人々か、
消費地までどう運んだのか、ブドウ栽培や
ワイン醸造・交易・課税にどのような
制度的な規制があったのかなかったのか、
といった要因です。


福田氏は、有名なワイン産地が大河に
面していること(ドイツのライン川や
モーゼル川、シャンパーニュのマルヌ川、
ボルドーのジロンド川、ガロンヌ川)は、
決してブドウの生育に物理的好影響を
与えているからではなく、単に船での輸送に
便利だったからだと、「身も蓋もない」
真実を明かします。


ブルゴーニュとその隣接地域の違いも、領主
(ブルゴーニュは長く独立の公国だった)
の違い、政策的な優遇策(あるいは競争相手への
妨害策)によるところが大きいそうです。


ただし、福田氏はテロワールや
ミクロ・クリマを認めないわけではなく、
自然条件だけでワインを説明することの
おかしさを指摘しているのです。


ここまでフランスワインの歴史について
著者が論じてきたのは、実は日本における
ワイン造りにエールを送るためでした。


「決して最適の土地ではなかったフランスで、
人の努力であのようにすはらしいワインが
作られてきたのだから、『日本の風土では
本格ワインは無理』と諦めずに、挑戦してほしい」
ということです。


第3章は「日本産のワインが美味しくなったわけ」
という題名。大変好奇心をそそりますね!


ここで著者は、明治以降の日本でのワイン作りの
歩みを大きく振り返ります。


それによると、明治政府はブドウ栽培と
ワイン作りを奨励し、民間人の意欲的な
挑戦もあったものの、醸造技術の未熟さもあって
ワインの消費は根付くことができませんでした。


葡萄酒が人々に受け入れられたのは、甘味を添加した
薬用酒としてでした。あの有名な(悪名高い)
「赤玉ポートワイン」もその一つです。


では近年急速に国産ブドウを使った
「日本ワイン」の品質が向上してきた理由は?


よく言われるように、そして私たちも飲んで
実感しているように、原料のブドウの栽培の
レベルを上げたから?


福田氏の答えはずっこけるほど簡単なもの…
「日本人が良質のワインを飲むようになったから」
だそうです。


つまり、優れた本物のワインの味を醸造家も
消費者もよく知るようになり、それが
「日本でもいいワインを作りたい」という意欲に
つながったというのです。


つまり栽培や醸造の技術向上の前提として、
飲み手の舌が肥えたことがあったのです。


第4~6章は飲食文化という視点から
ワインと食事に目を向けます。


福田氏は、ワインが食中酒として多くの日本人に
受け入れられてきたことで、日本食のあり方や
日本酒のあり方も変わってきたし、今後も
変わってゆくだろうと述べます。


「ひたすらアルコールを摂取して
酔っぱらうためではなく、仲間で会話と共に
食事を楽しむため、食べ物に合う酒を味わう」
というワイン的な食文化が、吟醸酒人気など
近年の日本酒文化の背景にあるのではないか
というのです。


また、明治以降の西洋料理の受容が主に
家庭の女性によって担われてきたこと、
食事とワインを楽しむという食習慣も日本では
主役は女性であること、ワインエキスパートの
半数以上が女性であることなどを紹介、
男性も「一歩先に賢明な女性たちが歩きだした、
食事の際に楽しく飲むという道を、歩いていく
べきではないでしょうか」と呼びかけます。


大賛成! 愛酵会の女性の皆さん、
ぜひ先達としてよろしくお願いします!


というわけで、「ワインを飲む」という
自分の毎日の営みの意味合いを、
消費する側として考え直すきっかけとなる、
含蓄の深い本でした。



愛酵会 さき


 

【JJC通信】JJC2020紅茶づくりのご案内<紅茶倶楽部>vol.3 

<まだ間に合います>
「JJC2020紅茶づくり」へのお申込みを
4月26日(日)まで延長します!


JJC紅茶アンバサダーの源直美です。


「JJC2020紅茶づくり」にたくさんの
お申し込みをいただき、
誠にありがとうございます。


今回の募集は2年ぶりということもあり、
今年のファーストフラッシュの
初収穫がとっても楽しみです。


そこで、より多くの方々に2020
ダージリン・ファーストフラッシュを
味わっていただきたいという思いから、
今回お申し込み期間を4月26日(日)まで
延長することにいたしました。



既にお申し込みいただいている方からの
追加のご注文や、初めての方からの
新規でのお申し込みを26日まで
受付けさせていただきますので、
この機会にぜひお申し込みください。


お申し込み方法

4月26日(日)までに下記のフォームより、
お申込みください。

JJC紅茶造り申込フォーム

*ご注文をいただいた後、代金お振込みの
 ご案内メールをお送りさせていただきます。
 ご連絡をお待ちいたしております。

紅茶倶楽部
源直美

 

【JJC通信】ワイン本読後感その①〔愛酵会No.4〕 

「愛酵会」部長という身に余る大役を
仰せつかり、自分が20年前の知識のままでは
錚々たる愛好家の皆様に失礼だろうと、
改めてワインに関する本を読んで時代に
少しでも追いつくことにしました。


これがなかなか面白く…。


とりあえず、最近読んだ
『イギリス王立化学会の化学者が教える
ワイン学入門』をご紹介します。


ディヴィッド・バード、
『イギリス王立化学会の化学者が教えるワイン学入門』、
2019年、エクスナレッジ



化学の専門家が、ブドウ栽培から
醸造・熟成・ボトリング・販売・テイスティングに
至るまで、ワインのすべての段階について
化学の立場から一般向けに解説した、
なかなか得難い本です。


著者はプロフィル紹介によると
「イギリス王立化学会公認化学者」で、
「分析化学者として食品業界で主に
ベビーフードやマスタード、フルーツスカッシュの
成分分析に携わったのち、ワインへの情熱が高じて
1973年にワイン貿易業に転身」、
マスター・オブ・ワインの資格も取得し、
ISO9000やHACCPの導入を目指すワイナリーを
指導しているそうです。


本文502ページという分厚い本で、
第1章がワインの起源を扱い、
第2章「ブドウ畑」、第3章「ブドウの成分」、
第5章「ブドウ果汁と搾汁方法」、
第6章「果汁調整」、第7章「発酵」
あたりまでは順当な章立てと言えるでしょう。


ワインは何よりも原料のブドウの質が
大切とのことで、「良いブドウからダメな
ワインを作るのは簡単だが、ダメなブドウからは
良いワインは絶対にできない」
という、
鋭い真実が語られます。


読んで思わず、過去30数年で出くわした
職場の困りもの上司何人かの顔が浮かびました。


その後は、第8章「赤ワインとロゼワインの醸造」、
第9章「白ワインの醸造」と続きます。


このあたり、ワイン入門本では必ず触れられている
トピックですが、さすが専門家だけあって
他の書籍が当然のように済ましているところを
詳しく解説しています。


今回読んでやっと納得できたのが、
ボジョレ・ヌーヴォーの作り方で必ず出てくる
「炭酸ガス浸漬法Maceration Carbonique」でした。


ネットなどでは一般に「ブドウを破砕せず、
充満する二酸化炭素と一緒にタンクの中に置いて
発酵させることで、フレッシュな香りと、
渋みが少ないのに濃い色合いを兼ね備えた
ワインが造られる。


通常のワインより短期間で造ることができるので、
解禁日の定められた新酒(イタリアのノヴェッロなど)の
醸造で使われることが多い。」と説明されています。


これは別に間違いではないのですが、
ブドウを果皮、種子、梗ごと発酵させる赤ワインとの
原理的な違いがよく分かりませんでした。


バードによれば、果皮が傷つくと通常の
アルコール発酵が始まってしまうが、
炭酸ガス浸漬法では、果実を丸ごと酸素のない
嫌気状態に置くことで細胞内の酵素が発酵を開始、
それによって果皮・果肉が柔らかくなり、
香り成分が染み出してくるのだそうです。


その後は酵母による通常のアルコール発酵に
移行するそうです。


第11章「木樽と熟成」では、熟成にとって
酸素が必須であることが語られます。


最近では、木樽を使わずにタンクで
熟成させるのに、微量の酸素を供給し続ける
「ミクロ・オキシジェナシオン」なる技術も
使われているとか。


「ワインの品質が目に見えて向上する」
のだそうです。


多すぎると酸化が進みすぎ、全然ないと
熟成しない…ワインを生かすも殺すも
酸素次第なのでしょうか?


第15章「添加物」では、二酸化硫黄が
酸化を防止するしくみや抗菌作用、
酸化酵素の活動を抑止する効果、
ワイン内での他の物質との複雑な
化学変化が解説されます。


このあたり、化学者ならではの詳しさ。


さらに、アスコルビン酸、ソルビン酸など、
時に成分表示でお目にかかる添加物の役割も
記されています。


終わりに近い第21章は、「テイスティング」と
題してテイスティングの手順や意味を説明しています。


「ワインを分析しながら味わうことにより、
個々のワインが持つ個性や特徴を系統立てて
把握できるようになり、ワインを
識別する力が身につく。」



とのこと。そして、


「テイスティングノートを書く目的は
主に2つある。ひとつは自分の後学のため。


もうひとつはほかの人に特徴を伝えるときの
参考にするためである。


ここで大切なのは、できるだけ簡潔ながらも
個々のワインの特徴を想起しやすい言葉で
外観や香りや味わいを表現することだ。


それにより情報が整理でき、あとで
参照するにしても、誰かと語り合うにしても、
はるかに有意義なものになる。」



と述べています。


「さまざまなニュアンスを感じ、
違いがわかるように味覚を鍛えるには
継続的な訓練が必要である。


熟達するにはそれなりに時間がかかり、
進歩がないような感覚に襲われたりもするが、
『継続は力なり』と言うことわざのとおり、
必ず報われるから地道に続けてほしい。」



という一文には、大いに励まされました。


まだ報われているとは思えませんが…。


著者はテイスティングノートの一つの手本として、
「系統的テイスティング・メソッド
(Systematic Tasting Method)」というものを
提案しています。


下の図の左が確認すべき項目、右の表現用語は
各自自由に変えて良いそうです。


「筆者の経験から言うと、最良の
テイスティングノートは得てして短くシンプルな
言葉でまとめられているものだ」とのこと。


「まるで11月の夕方に濡れたブーツを
ストーブの横で乾かしているような香りだ」
などというコメントは、
「決して真似しないでほしい」そうです。


ここで私が思い出すのは、2018年に
ティロル地方に旅した時のこと。


旅行会社の手違いか何かで、はからずも
ビジネスクラスになってしまいました。


ラウンジや機内のワインはなかなか品揃えが良く、
オーストリア・ワインの多様性と魅力を
味わえたのですが、メニューに記された
ワインの解説たるや、十数行の大半は
色の記述に費やされ、肝心の香りや味については
2行ほどしか記述がなく、タンニンは目立つのか、
フルボディなのかどうか、そんな基本的なことが
一切書かれていませんでした。


バード先生なら「不合格」のノートですね。




「上質なワインは口から出したのち、
あるいは飲み込んだのちに、
何とも言えない素晴らしい余韻が長く残り、
味わいと香りがゆっくりと調和を
保ちながら消えていく」



のだそうです。


皆さんはそんなワインに出会えていますか?


バード氏はワインのたしなみ方として、


「さまざまなワインを飲むこと。
日常的に飲むには手頃な価格ながら良心的に
造られたワインを。高価なワインは特別な日に。


または週末でもいいだろう。


そうすれば高価なワインならではの品質が
分かるようになる」



と助言しています。


私にどなたか資金をご提供頂ければ、
喜んで今週末からそうします!!

 
さて、ここまでは概ね良い話なのですが、
第13章「澱引きと清澄」、
第14章「酒石の安定処理」、第16章「濾過」
などを読むと、いささか複雑な気持ちになりました。


これは著者の論旨への疑問・批判ではなく、
世間に流行しているワインの造り方への疑問です。


これらの章では、ワインを清澄にし、
酒石の結晶もできないようにするための、
実にさまざまな技術・補助物質が紹介されています。


曰く、牛の血、ベントナイト(粘土の一種)、
シリカゾル、活性炭、フィチン酸カルシウム、
イオン交換法、メタ酒石酸、
カルボキシメチルセルロース、マンノプロテイン、
珪藻土フィルター、メンブレン・フィルター……。


著者が述べるように、できたワインに糖分と
生きた酵母が残っていると再発酵が起きてしまい、
最悪の場合瓶が破裂したりしてしまうため、
再発酵を防ぐための処理(加熱や濾過など)が必要だ、
というのは理解できます。


しかし、高額の資本、さまざまな最新設備と
化学物質、エネルギー、労力を投入して、
完璧に透き通ったワインにしないと
いけないものでしょうか?


果実味が凝縮されたフルボディの赤であれば、
くすんでいたり澱があったりしても、
逆にそれが優れた中身を
物語っているのではないでしょうか?


酒石については著者自身、本来結晶が析出しても
何の問題もないのだから、
手間をかけて除去するより、消費者に
「無害」だと説明する方が良い、と述べています。


つまり、現在世界中のワイナリーで行われている
作業のかなりの部分は、ワインの本当の質
(香りと味わい)とは無関係な「お化粧」であり、
その結果私たちは画一的な味のワインを
(無意味な手間の分の価格を上乗せされて)
消費させられているのではないかと、
納得できない気持ちになったのです。


事実、カリフォルニア・ワインのかの有名な生産者
ロバート・モンダヴィ(1913~2008)も、
大学卒業後父親のワイナリーで働くうちに、
過度の清澄や濾過に疑問を抱くようになったそうです。


世の価値観がちょっとでも変わると、
今度はまた別なタイプの技術で別なタイプの味わいを
強調したワインが氾濫するのでしょうか?


ノン! ワイン市場の時の恣意的価値観に
引きずられる消費者ではありたくない!


ステレオタイプの「きれいなワイン」より、
できれば、丹精込めて育てたブドウの良さを
100%引き出した、無骨でも個性豊かなワインを飲みたい!


―本書からそういう思いを強くしました。


その足でおデパに行くと、
「野生酵母使用・無濾過」と銘打った
赤ワインが誇らしげに立っており、早速手が伸びて…。


愛酵会 さき

 

【JJC通信】JJC2020紅茶づくりのご案内〈紅茶倶楽部〉vol.2 

こんにちは
JJC紅茶アンバサダーの源直美です。


今年は暖冬のせいでしょうか、
春の訪れも早いようです。


新型肺炎が世界中で猛威を振るう中、
どこへ行くにも何をするにも
心配の種は尽きない状況ですが、
自分の身を守るためにできることを、
小さいながらも習慣の中に
取り入れていくことはとても大事で
効率的な方法ではないかと
日々感じています。


私が最近毎日実行していることは、
「夜の紅茶」です。


夕食後のほっとした時間に、
ダージリン紅茶(2019年オータムナル)を
飲みながら、その日にあった出来事や
最近の世情についての話をしています。



時には議論になって物別れする日も
ありますが、紅茶の持つ落ち着いた
雰囲気のおかげで、精神を安定させたまま
眠りにはいれる日がほとんどです。
(カフェインが気になるかたには、
ノンカフェイン紅茶をお勧めします!)


実際、紅茶には免疫力を高める効果もあり、
特にインフルエンザウィルスの
無力化に貢献できるとの、三井農林の
実験結果もあります。


※紅茶の抽出液により99.96%の
インフルエンザウィルスが無力化


若い世代の間では、免疫力アップのために、
紅茶にジンジャーを入れて飲む習慣も
根付きつつあるとか・・・


ちょっとした習慣で、少しでも免疫力を
上げながら、もっと人生を楽しみませんか?(^^♪


JJC2020紅茶づくり

さて、JJCでは2017年に引き続き、
JJCオリジナル紅茶づくりのご案内を
させていただきます。


今回お届けする紅茶は、1年で最初のお茶
「ダージリン・ファーストフラッシュ」です。


ダージリンには年3回の収穫時期
(春のファーストフラッシュ、
夏のセカンドフラッシュ、秋のオータムナル)が
ありますが、3~4月のダージリン地方の雨季を経て、
芽吹いた新芽を摘んだのが
このファーストフラッシュです。


一年の始まりの新茶ですので、非常にフレッシュ、
淹れると花やフルーツのような爽やかで
甘い香りがたちこめます。


まさに「紅茶のシャンパン」たる風格です。


紅茶の3大生産地でも特に「紅茶のシャンパン」
と言われるほど呼び声の高い「ダージリン」地域で、
1840年の創業以来、有機栽培のパイオニアとして、
またアメリカティー会議の品評会でも
第一位(2015)を獲得もしている
アンボティア農園グループ
からの直輸入茶を、
JJCオリジナル紅茶としてお届けいたします。


今回の企画は、紙のパッケージに
JJCのロゴマークをつけた
オリジナル紅茶として特別に
ご提供させていただくものです。


価格を前回より30%低く押さえ、
世界最高品質のダージリンを
お求め安くしました!


(発送の手配とコーディネートは
同日本事務所の辻正浩様にサポートいただきます)

***********************

♦ 製品名:
「2020 有機ダージリン紅茶
ファーストフラッシュ100g」

♦ 価格:1個2,800円
(税込・送料別途600円 
※6個以上のご購入で
同一のお届け先への送料無料)


10個23,000円(税込)
トータルで5,000円お得です!

20個46,000円(税込)
トータルで10,000円お得です!


他の紅茶専門店と比較して
コストパフォーマンスが高いと、
前回も好評をいただきました。



ご自宅でのティータイムに、
また親しい方やお世話になっている方への
おしゃれなギフトとして、
お得なまとめ買いぜひ
お勧めしたいと思います!


お申し込み方法

3月27日(金)までに
下記のフォームより、お申込みください。

JJC紅茶造り申込フォーム

*ご注文をいただいた後、
 代金お振込みのご案内メールを
 お送りさせていただきます。
 ご連絡をお待ちいたしております。



紅茶倶楽部
源直美