JJCワイン愛好家の皆さまへ、
こんにちは。


前回は酵母について紹介させて
頂きましたが、今回はワインを
発酵させる段階でとても重要な
「キャップ・マネジメント(Cap Management)」
について話をさせて頂きます。


アルコール発酵が始まると、
果皮などの個体成分は、酵母が
生み出す炭酸ガスの圧力で液面に
浮き上がってきます
(添付写真をご参照下さい。
結構固い層になるのです。)。



この液面に形成された固い層を
キャップ’（果帽）と呼びますが、
美味しく美しい赤ワインを造るためには、
キャップと果汁を接触させて、
色素やタンニンなどのエキス分を
効率よく抽出しなければなりません。


そのための作業が
「キャップ・マネジメント」であり、
代表的な方法が二つあります。


1.ポンプ・オーヴァー(Pump Over)
タンクの下から果汁を抜き、
キャップの上にポンプで上げて、
上から振りかけて循環させる方法


2.パンチ・ダウン(Punch Down)
棒を使ってキャップを上から
突き崩して、果汁中に押し込んで
混ぜるという方法（←コレ、結構疲れます）
※発酵タンクが大きくなると
人力では難しくなるので、
専用機器を使います。


ワイン造りを委託している
The Wine Foundry社では
大きなステンレスタンクで
発酵を行っているため、今回は
1日につき1～3回のポンプ・オーヴァーを
行うことにしています。


一般的に、アルコール発酵初期は
多めの回数のポンプ・オーヴァー、
発酵終期においては少なめの回数の
ポンプ・オーヴァーをします。


実際にはワインメーカーが毎日ワインを
チェックし、発酵状況や抽出度合を
見ながら、キャップ・マネジメントの
回数を調整していくことになります。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史