【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑩清澄 

JJCワイン愛好家の皆さまへ、

こんにちは。
前回は樽でのワイン熟成プロセスについて
紹介させて頂きましたが、今回は
ワインの清澄について話をさせて頂きます。


清澄とは、言葉通りワインを清澄し、
安定化させることを指します。


具体的には、瓶詰めの前に、
清澄剤(卵白、カゼイン、ベントナイト、
ゼラチンなど)をワインに加え、
ワインの濁り(微生物や不純物)を
取り除く作業のことです。



ベントナイトは蛋白物質とくっつき、
カゼイン・卵白はタンニンとくっついて
濁りを取り除くようです。


ベントナイトと言うと違和感を
感じる方もいらっしゃるでしょうが、
どうやらワインの味に悪い影響を
与えるものではないようです。


さて、清澄剤をワインに入れると、
濁りの原因である蛋白物質や
タンニンなどと結合し、最初は
ワインが濁ってきますが、重さが
あるので徐々に沈殿してきます。


そして、濁っていないキレイな
ワインの部分のみを取り出し、
ボトルに入れることになります。


しかし、過ぎたるは及ばざるが如し
ということで、清澄し過ぎると、
ワインのボディ感や色が損なわれたり
するようです。


さて我々のワインですが、
ワインの状態を見てみないと分からないので、
瓶詰め前のワインメーカーの判断に
任せることにしています。


ワインの濁りによるちょっとした余韻を
残すために清澄しないという
判断もありますが、サンジョベーゼは
比較的味わいが力強く、濁りが味に与える
影響が少ないため、見た目をよくすることを
考えての判断も必要になりそうです。


相当な余談ですが、
「清澄」という言葉を聞くと、つい
「カヌレ」というお菓子を思い出します。


外はカリカリ、中はモッチリの食感が
クセになります。

↓私はココのカヌレが好きです
シェ・リュイ(代官山)


このカヌレはフランス ボルドー地方の
伝統菓子なのですが、
ワインの清澄プロセスで卵白が
たくさん使われるわけですが、
残った卵黄部分を使って
何か作ろうということで、生まれた
お菓子だそうです。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史

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