JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回は発酵中のワインのキャップ（果帽）を
どのように管理していくかについて
紹介させて頂きましたが、
今回はアルコール発酵後の
マロラクティック発酵について
話をさせて頂きます。


アルコール発酵（一次発酵）が終了した後、
ワインは「マロラクティック発酵」
（二次発酵）という過程に進みます。


マロラクティック発酵は、
ワインの中のリンゴ酸(←酸っぱい！)を
乳酸(←滑らか！)に変える
発酵のことを指します。


マロラクティック発酵を行う目的は、主に3つ。


1.酸味が鋭いリンゴ酸を柔らかな乳酸に
変えることで、味わいに丸みを持たせる
2.その過程において生成される様々な
副産物によって、味わいに複雑味を出す
3.微生物に食べられやすいリンゴ酸を
食べられにくい乳酸に変えることで、
ワインの安定性を高める


という訳で、フレッシュで酸を存分に
活かしたいという白ワイン
（主にリースリングや
ソーヴィニョン・ブラン）などを除くと、
多くのワインでマロラクティック発酵が
行われており、我々のワインも
同様にマロラクティック発酵を行います。


実際に、マロラクティック発酵は、
発酵が終わった赤ワインを
ステンレスタンクから樽に移した後に、
樽の中にて行います。



またマロラクティック発酵については
自然の乳酸菌を用いず、培養した
フリーズドライの乳酸菌
(Elios 1[Lalvin社製])を樽内に加えて
マロラクティック発酵を進めていきます。


アルコール発酵直後のリンゴ酸が
際立ち少しトゲトゲしいワインが、
マロラクティック発酵を進めることに
よって滑らかになっていく。


アルコール発酵とは異なる発酵が
ワイン造りには必要である、
という話でした。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史