JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回はワインの清澄について
紹介させて頂きましたが、
今回はワインのろ過について
話をさせて頂きます。


ろ過の作業はビン詰めする前に
行われるのですが、ろ過機のフィルターを
通してろ過をすると、ワイン中に
残っている酵母の死骸等の固形物を
取り除き、ワインの透明度を
上げることができます。



一方、ろ過し過ぎると、タンニン、
フレーバー、そしてワインの色までも
失うことにもつながります。


最近では「Unfiltered」と
記載しているワインが増えてきています。


とはいえ、ろ過しないと、ワイン中に
残った酵母がビン内でも発酵を続け、
ビン内に二酸化炭素が溶け込み、
発泡ワインになってしまう危険性もあります。


さて我々のワイン(サンジョベーゼ)ですが、
こちらはろ過はしないことにします。


ろ過をしないことによる一般的な
リスクとしては、ボトルの中に
マロラクティック発酵を誘発する
酵母が入っていたら、ボトルの中で
発酵が進み、飲んでみたら
炭酸ワインになっていた。。。
ということもあるのですが、
マロラクティック発酵は
100%実施していて安全ですし、
更に複雑味を感じられるように
するためには、Filterをかける必要が
ないだろうという判断です。


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届くのは2019年12月を予定しています

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JJCワインコーディネーター
野田隆史

JJCワイン愛好家の皆さまへ、

こんにちは。
前回は樽でのワイン熟成プロセスについて
紹介させて頂きましたが、今回は
ワインの清澄について話をさせて頂きます。


清澄とは、言葉通りワインを清澄し、
安定化させることを指します。


具体的には、瓶詰めの前に、
清澄剤（卵白、カゼイン、ベントナイト、
ゼラチンなど）をワインに加え、
ワインの濁り（微生物や不純物）を
取り除く作業のことです。



ベントナイトは蛋白物質とくっつき、
カゼイン・卵白はタンニンとくっついて
濁りを取り除くようです。


ベントナイトと言うと違和感を
感じる方もいらっしゃるでしょうが、
どうやらワインの味に悪い影響を
与えるものではないようです。


さて、清澄剤をワインに入れると、
濁りの原因である蛋白物質や
タンニンなどと結合し、最初は
ワインが濁ってきますが、重さが
あるので徐々に沈殿してきます。


そして、濁っていないキレイな
ワインの部分のみを取り出し、
ボトルに入れることになります。


しかし、過ぎたるは及ばざるが如し
ということで、清澄し過ぎると、
ワインのボディ感や色が損なわれたり
するようです。


さて我々のワインですが、
ワインの状態を見てみないと分からないので、
瓶詰め前のワインメーカーの判断に
任せることにしています。


ワインの濁りによるちょっとした余韻を
残すために清澄しないという
判断もありますが、サンジョベーゼは
比較的味わいが力強く、濁りが味に与える
影響が少ないため、見た目をよくすることを
考えての判断も必要になりそうです。


相当な余談ですが、
「清澄」という言葉を聞くと、つい
「カヌレ」というお菓子を思い出します。


外はカリカリ、中はモッチリの食感が
クセになります。

↓私はココのカヌレが好きです
シェ・リュイ(代官山）


このカヌレはフランス ボルドー地方の
伝統菓子なのですが、
ワインの清澄プロセスで卵白が
たくさん使われるわけですが、
残った卵黄部分を使って
何か作ろうということで、生まれた
お菓子だそうです。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史

JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回はアルコール発酵後の
マロラクティック発酵
（酸っぱいワインを滑らかなワインに
変えてくれる発酵）について
紹介させて頂きましたが、
今回は樽でのワイン熟成プロセスについて
話をさせて頂きます。


我々のワインは、ステンレスタンクにて
アルコール発酵を終え、
その後樽に移した後に
マロラクティック発酵を行い、
その後我々のワインは引き続き樽にて
ワインの風味やバランスを
向上させるために静置されます。


これを熟成と言います。


樽熟成では、樽の木目を通して
外の空気やワインからの蒸発物の
出入りが行われます。


ワインの成分と酸素が反応したり、
樽材から溶け出す成分が
ワインと化学反応を起こしたりするため、
樽熟成をしたワインは、
香りや味わいに複雑性が生まれます。



我々のワインは約18ヶ月樽熟成を
経ることになりますが、
以下3つのステップを経ることになります。


１．フレンチオークの新樽
(←とても高価！)で6ヶ月間熟成
２．1回使用（約1年弱）された樽で
6ヶ月間熟成
３．数回使用された樽で6ヶ月間熟成


「高価な新樽で18ヶ月熟成させたほうが
美味しくなるんじゃないの！？」
と思われるかもしれませんが、
決してそうではありません。


新樽のヴァニラ香やタンニンが
ワインに入りすぎると、
「樽ジュースを飲んでいるのでは？」
というくらいになってしまうリスクが
あるため、ある程度骨格を
形成するだけの樽の成分が
ワインに入ったことを確認した後は
（約6ヶ月後）、古い樽に入れて
樽成分がワインに付きすぎないように
調整することになります。


以上のプロセスは、
スーパータスカン（←今回の我々の
ワインに似ている高級ワイン）
と言われるTIGNANELLOやFLANCCIANELLO
といった凝縮感がありながら、
エレガントなワインを目指すべく、
ワインメーカーが考えてくれたものです。


現在は新樽にて熟成後に
1回使用された樽にてワインは
ゆっくりと熟成しています。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史
　

JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回は発酵中のワインのキャップ（果帽）を
どのように管理していくかについて
紹介させて頂きましたが、
今回はアルコール発酵後の
マロラクティック発酵について
話をさせて頂きます。


アルコール発酵（一次発酵）が終了した後、
ワインは「マロラクティック発酵」
（二次発酵）という過程に進みます。


マロラクティック発酵は、
ワインの中のリンゴ酸(←酸っぱい！)を
乳酸(←滑らか！)に変える
発酵のことを指します。


マロラクティック発酵を行う目的は、主に3つ。


1.酸味が鋭いリンゴ酸を柔らかな乳酸に
変えることで、味わいに丸みを持たせる
2.その過程において生成される様々な
副産物によって、味わいに複雑味を出す
3.微生物に食べられやすいリンゴ酸を
食べられにくい乳酸に変えることで、
ワインの安定性を高める


という訳で、フレッシュで酸を存分に
活かしたいという白ワイン
（主にリースリングや
ソーヴィニョン・ブラン）などを除くと、
多くのワインでマロラクティック発酵が
行われており、我々のワインも
同様にマロラクティック発酵を行います。


実際に、マロラクティック発酵は、
発酵が終わった赤ワインを
ステンレスタンクから樽に移した後に、
樽の中にて行います。



またマロラクティック発酵については
自然の乳酸菌を用いず、培養した
フリーズドライの乳酸菌
(Elios 1[Lalvin社製])を樽内に加えて
マロラクティック発酵を進めていきます。


アルコール発酵直後のリンゴ酸が
際立ち少しトゲトゲしいワインが、
マロラクティック発酵を進めることに
よって滑らかになっていく。


アルコール発酵とは異なる発酵が
ワイン造りには必要である、
という話でした。


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