【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑨樽熟成 

JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回はアルコール発酵後の
マロラクティック発酵
(酸っぱいワインを滑らかなワインに
変えてくれる発酵)について
紹介させて頂きましたが、
今回は樽でのワイン熟成プロセスについて
話をさせて頂きます。


我々のワインは、ステンレスタンクにて
アルコール発酵を終え、
その後樽に移した後に
マロラクティック発酵を行い、
その後我々のワインは引き続き樽にて
ワインの風味やバランスを
向上させるために静置されます。


これを熟成と言います。


樽熟成では、樽の木目を通して
外の空気やワインからの蒸発物の
出入りが行われます。


ワインの成分と酸素が反応したり、
樽材から溶け出す成分が
ワインと化学反応を起こしたりするため、
樽熟成をしたワインは、
香りや味わいに複雑性が生まれます。



我々のワインは約18ヶ月樽熟成を
経ることになりますが、
以下3つのステップを経ることになります。


1.フレンチオークの新樽
(←とても高価!)で6ヶ月間熟成
2.1回使用(約1年弱)された樽で
6ヶ月間熟成
3.数回使用された樽で6ヶ月間熟成


「高価な新樽で18ヶ月熟成させたほうが
美味しくなるんじゃないの!?」
と思われるかもしれませんが、
決してそうではありません。


新樽のヴァニラ香やタンニンが
ワインに入りすぎると、
「樽ジュースを飲んでいるのでは?」
というくらいになってしまうリスクが
あるため、ある程度骨格を
形成するだけの樽の成分が
ワインに入ったことを確認した後は
(約6ヶ月後)、古い樽に入れて
樽成分がワインに付きすぎないように
調整することになります。


以上のプロセスは、
スーパータスカン(←今回の我々の
ワインに似ている高級ワイン)
と言われるTIGNANELLOやFLANCCIANELLO
といった凝縮感がありながら、
エレガントなワインを目指すべく、
ワインメーカーが考えてくれたものです。


現在は新樽にて熟成後に
1回使用された樽にてワインは
ゆっくりと熟成しています。


———————

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■申込みフォーム

なおワインラベル裏面に
ワイン造り参加者の名前を
記載させて頂きますが、
ご本人の名前ではなく、
贈呈したい人の名前、
ご夫婦/友人の名前等、
ご希望通りに記載可能です。

■ワイン造り募集概要
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*2017年のワインが手元に
届くのは2019年12月を予定しています

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JJCワインコーディネーター
野田隆史
 

[感想]【JJC通信特別編】★緊急告知★ 11/17(土) お願い!熱海に来て!! 

伊藤様
ご無沙汰いたしておりますが、相変わらずご活躍のご様子、何よりです。
時々送っていただく【JJC通信】はいつも楽しく拝見させていただいております。
私も時にはコメントしなくてはと思いつつ、皆さんの名文の気圧されて躊躇してしまっております。

実は、私も先週19名の団体で熱海にダンス旅行に行ってきました。
今までも伊東近辺でのゴルフなどの折に、熱海海岸付近で店頭の干物を七輪で焼いていただきながらビールを飲む「干物バー」を楽しんだことがありますが、熱海は楽しむところがたくさんあって、良いところですね。
17日のコンサートには予定があって参加できませんが、いずれそちらでご夫妻にお目にかかる機会を作れればと思っております。

以前お出でいただいた茨城の実家はすべて解体して、今はもう何もありません。
高齢の母は健在ですが、今は石和温泉の温泉付き介護施設でのんびり余生を送っております。
生まれ育った田舎がなくなってしまったのは寂しくもありますが、その分心配事が少なくなってホッとしている部分もあります。

私も古希を過ぎましたので現在仕事らしいことはしておりませんが、趣味の囲碁とダンスを教えたり教わったりしながら、頭と身体の体操を楽しんでおります。

これからもどうぞお元気でご活躍下さい。
そのうち何か皆様の企画に参加できることがあればと、楽しみにしております。

黒崎達雄

【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑧マロラクティック発酵 

JJCワイン愛好家の皆さまへ、


こんにちは。
前回は発酵中のワインのキャップ(果帽)を
どのように管理していくかについて
紹介させて頂きましたが、
今回はアルコール発酵後の
マロラクティック発酵について
話をさせて頂きます。


アルコール発酵(一次発酵)が終了した後、
ワインは「マロラクティック発酵」
(二次発酵)という過程に進みます。


マロラクティック発酵は、
ワインの中のリンゴ酸(←酸っぱい!)を
乳酸(←滑らか!)に変える
発酵のことを指します。


マロラクティック発酵を行う目的は、主に3つ。


1.酸味が鋭いリンゴ酸を柔らかな乳酸に
変えることで、味わいに丸みを持たせる
2.その過程において生成される様々な
副産物によって、味わいに複雑味を出す
3.微生物に食べられやすいリンゴ酸を
食べられにくい乳酸に変えることで、
ワインの安定性を高める


という訳で、フレッシュで酸を存分に
活かしたいという白ワイン
(主にリースリングや
ソーヴィニョン・ブラン)などを除くと、
多くのワインでマロラクティック発酵が
行われており、我々のワインも
同様にマロラクティック発酵を行います。


実際に、マロラクティック発酵は、
発酵が終わった赤ワインを
ステンレスタンクから樽に移した後に、
樽の中にて行います。



またマロラクティック発酵については
自然の乳酸菌を用いず、培養した
フリーズドライの乳酸菌
(Elios 1[Lalvin社製])を樽内に加えて
マロラクティック発酵を進めていきます。


アルコール発酵直後のリンゴ酸が
際立ち少しトゲトゲしいワインが、
マロラクティック発酵を進めることに
よって滑らかになっていく。


アルコール発酵とは異なる発酵が
ワイン造りには必要である、
という話でした。


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JJCワインコーディネーター
野田隆史

【JJC通信特別編】★緊急告知★ 11/17(土) お願い!熱海に来て!! 

こんにちは。伊藤誠です。

11/17土曜日、
第6回充実人生コンサートを
初めて熱海で行います。

熱海自然の郷コンサート
-第6回充実人生コンサート-


伊藤夫婦が熱海に移住して早3年になります。

場所は熱海自然郷という広大な別荘地帯、
我が家から最寄のコンビニまで車で
15分かかる山の中です。

ここは、あのコマツが30年ぐらい前に
開発した所です。

当時はプールあり、レンストランあり、
ゴルフ練習所ありという所だった
ようですが、今はすべて
なくなっているとのことです。。

多分人が集まらず、
採算がとれなかったのでしょう。

残っているのは、テニスコートぐらいです。

別荘というとお金持ちと連想しがちですが、
今の日本の別荘地事情は昔と異なり、
熱海の中古別荘平均価格は
500万円ともいわれています。

それでもまだ熱海はまだ良いほうで、
日本全国では、手放したいが
買い手がつかない、というのが
日本の別荘地の実情です。

それでは、なぜこのように
なってしまったのでしょうか。

バブルが崩壊したのも大きな理由だと
思いますが、私は別荘地内の
コミュニティがないことも
大きな理由の1つではないかと
思っています。

別荘地は定住している人が約2割と
いわれてます。

そもそも8割の人が年に数回
訪れるだけで隣近所に関心がありません。

コマツの子会社が別荘地の管理を
今年の3月まで行っていましたが、
別荘地内のコミュニティには関心が
なかったと最後の住民への挨拶で
正直に言っていました。

このコマツの子会社株式を全株買い取り、
熱海自然郷の管理に名乗りを上げたのが、
㈱エンゼルフォレストという
グループ会社です。

この会社はおもしろい会社で
日本の別荘地の管理を買い取り、
別荘地を活性化させたい。

しかもハード面ではなく、
コミュニティやサークルなどの
ソフト面に力を入れたいとのことでした。

熱海自然郷は6つめの
別荘地の管理買取とのことです。

㈱エンゼルフォレストは手始めに
別荘地内で行ってほしいことについて
アンケートを取りました。

「何も行わないで良い」が
ダントツしたが・・・・、

行ってほしい上位3つが、
バーベキュー、山菜取り、
ミニコンサートでした。

そこで、充実人生クラブは、
充実人生コンサートの安納さん、
福井さん達の力強いご協力を得て、
㈱エンゼルフォレストにミニコンサートの
実施を提案したのです。

そして、AFSからも是非応援したいので、
コンサートをやってほしいとの
返事を頂き今回のコンサートが
実現することになりました。

★★伊藤誠の想い★★

子どもの頃、誰にも「こうなりたい」と
描いた夢があります。

大人になっても「こうなりたい」
という夢や目標を誰もがもち続け、
実現していく世の中にしたいと思っています。

大人の部活です。

一人ではできない将棋とかスポーツ、
オーケストラのような活動があります。

一人でできる芸術や趣味もありますが、
発表・鑑賞の場があったら
いいのではないでしょうか。

そしてどんな人々に共通しているのは
食べ飲み語り合うことです。

それにはコミュニティがあり
人々が集える場が必要です

熱海自然郷に移り住んだ大きな理由の一つが
開放感溢れる大自然の中にそんな場を
つくれたら・・という想いでした

都内にも行政が提供してくれている
立派な施設がありますが
様々な制約があります。

熱海自然郷が別荘地内の人々にとっての
理想郷になるのと同時に
都会の生活や仕事を楽しむ人々が、
ホッと羽を休め、のびのびと
リラックスして大好きな活動のために
集う場をつくりたい

実はそんな想いを胸に秘めて、
今回の行動に至りました。

★★★★★★★★★★

さて、集客のため、別荘地のあちこちに
「熱海自然の郷コンサート
(第6回充実人生コンサート)」の
パンフレットを貼ってもらうも
そちらからの反応は今までのところ1人だけ。

その1人にお会いしてみると、
奥さんがハワイ在住30年の後、
日本でフラダンスを教えていて、
ご自身も芸能活動一筋数十年とのことで、
南熱海ケイキフラフェスティバル
プロデュースや司会などをされている方でした。

この77才のおじいさん(に見える)が、
毎週水曜日にナマバンドでカラオケを
やっていると誘ってくれました。

そこのバン・マスを
紹介してくれるとのことです。

(バン・マスって何?と聞いてみて、
バンド・マスターでバンドの
リーダーであることを
私は初めて知りました。)

ジーバーズといって、地元新聞や
メディアでも取り上げられている方々でした。

この中村さんにお会いしたのが
水曜日の午前で、午後には
ナマバンドカラオケに行ってみることに。

そこがとんでもないところで、
路上の賃貸物件を借りて、
70才前後の昔で言えばおじいちゃん、
おばあちゃん達がキーボード、ドラム、
ギター、ベースをアンプでガンガン
鳴らして生演奏カラオケです。

外にガンガン響いて通りがかり
観光客が不思議そうにのぞいて通ります。

防音をしていると、なんと生卵の
紙パックを壁じゅうに張り巡らしてあります。

卵万個分だろうか?と想像してしまいました。

 
さらに、カラオケのリクエスト曲は
模造紙に「あいうえお順」に
手書きで書いてあり、そこから選ぶのです。

選ぶと、なんと透明のOHP用紙
(何十年かぶりに見た)に、
これまた手書きで歌詞と
ギターコードが書いてあり、
これを骨董品のOHP機械の上に置き、
スクリーンに映し出し演奏とカラオケ。
すごい。

キーボードを弾いている70代ご婦人の
と目が合うと私に歌えと暗黙の司令。

太陽がくれた季節(青い三角定規)
ふれあい(中村雅俊)
岬めぐり(山本コウタローとウィークエンドの
ファーストシングル)

を伊藤は熱唱しました。

 
すると私の隣に座っていた
60代ご婦人から「11月15日に
マジックと歌マネのイベントを
行うので来てほしい」とチラシと
名刺を渡されたのです。

名刺には 腹話術師 くろ・みき と
書いてあり、人形といっしょに
お写真が写っています。

こちらも負けじと
11/17(土) 熱海自然の郷コンサート
チラシを渡すと、来てくれると言い、
後で連絡がほしいと仰る。

翌週月曜日
腹話術のくろ・みきさんに電話。
翌日の火曜日に熱海のジョナサンで
お会いすると、熱海市役所で
月に3回うたごえ活動をされている
とのことでした。

そこで、11月17日のミニコンサートを
紹介してくれると。

翌日の水曜日「うたごえ」に行ってみると
40人強の70才前後の当時の若者達が
エレキギターに合わせてカラオケ状態。

すると突然、くろ・みきさんから
11月17日のミニコンサートの紹介を
せよと指名され、40人を前に
プレゼンテーションをすることに。

さらに私の隣に座っていた60代のご婦人が
「今年の8月に熱海に
引っ越して来たんですよ」と
話しかけてくれました。

ご主人が釣り好きで熱海に
引っ越したが、自分は熱海には
友達がいないので、初めてここに
来てみたそうです。

11月17日のコンサートにお誘いすると、
友達になりたいので来てくれるとのお返事。

帰り際、少なくとも4名が
参加表明してくれていると
腹話術くろ・みきさんからのご報告。

熱海市役所を出て歩き出すと、
知らないご婦人が高級車の中から
私に手をふっている。

多分、うたごえにいた人だと思うが・・・・

自分は何をやっているのかと
自問しながら、団塊世代のパワーの
すごさに圧倒された濃い数日間でした。

11月17日は、40人ぐらいの参加で
やっと収支トントンです。

これを読んでいる方、
できれば11月17日熱海に来てください!
景色と温泉は最高です。

 
 
ご参加頂ける方は、
コンサート参加登録フォーム
からご入力下さるか、
concert@jjc.sakura.ne.jp まで、ご連絡ください。

会場の近く徒歩3分のところに、
リーズナブルなおすすめの
森の温泉ホテルがあり、
前泊・後泊もできます。

別荘地を降りたところには、来宮神社

 
近くには、MOA美術館があります。

当日は、JJC 茶遊庵のご協力で
コンサート前に本格的なお抹茶と
干菓子でほっと一息して頂き、
コンサートの後の第2部では、
地酒の試飲会を予定しています。

こちらも茶遊庵監修の八寸を
お楽しみ頂く予定です。

もちろん、ソフトドリンクも
ご準備していますのでご安心ください。

これを読んでいる方、
できれば11月17日熱海に来てください!

準備の都合上、ご参加者と
人数を把握しておきたいため
ご参加頂ける方は、
コンサート参加登録フォーム
からご入力下さるか、
concert@jjc.sakura.ne.jp まで、ご連絡ください。

皆様、読んでくださってありがとうございました!

伊藤 誠
人生設計実現パートナー

【JJC通信】2017年Winemaking Plan ⑦キャップ・マネジメント 

JJCワイン愛好家の皆さまへ、
こんにちは。


前回は酵母について紹介させて
頂きましたが、今回はワインを
発酵させる段階でとても重要な
「キャップ・マネジメント(Cap Management)」
について話をさせて頂きます。


アルコール発酵が始まると、
果皮などの個体成分は、酵母が
生み出す炭酸ガスの圧力で液面に
浮き上がってきます
(添付写真をご参照下さい。
結構固い層になるのです。)。



この液面に形成された固い層を
キャップ’(果帽)と呼びますが、
美味しく美しい赤ワインを造るためには、
キャップと果汁を接触させて、
色素やタンニンなどのエキス分を
効率よく抽出しなければなりません。


そのための作業が
「キャップ・マネジメント」であり、
代表的な方法が二つあります。


1.ポンプ・オーヴァー(Pump Over)
タンクの下から果汁を抜き、
キャップの上にポンプで上げて、
上から振りかけて循環させる方法


2.パンチ・ダウン(Punch Down)
棒を使ってキャップを上から
突き崩して、果汁中に押し込んで
混ぜるという方法(←コレ、結構疲れます)
※発酵タンクが大きくなると
人力では難しくなるので、
専用機器を使います。


ワイン造りを委託している
The Wine Foundry社では
大きなステンレスタンクで
発酵を行っているため、今回は
1日につき1~3回のポンプ・オーヴァーを
行うことにしています。


一般的に、アルコール発酵初期は
多めの回数のポンプ・オーヴァー、
発酵終期においては少なめの回数の
ポンプ・オーヴァーをします。


実際にはワインメーカーが毎日ワインを
チェックし、発酵状況や抽出度合を
見ながら、キャップ・マネジメントの
回数を調整していくことになります。


———————

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